Musée du vin et ses caves du XVIè et XVIIè siècles à Paris

Un lieu exceptionnel de dégustation, de restauration, d’ambiance musicale situé dans le ventre parisien tout près de la Tour Eiffel.

MUSÉE DU VIN un lieu d’exception situé dans le seizième arrondissement de la capitale. Car il est dans des galeries souterraines, creusées dans la colline de Passy. Où d’anciennes carrières de calcaire fournissent dans le temps les pierres de taille pour la construction des bâtiments parisiens.

Ici nous sommes en Lutèce. Où « des fossiles incrustés dans les pierres du mur de l’entrée du Musée témoignent qu’il y a plusieurs dizaines de millions d’années la mer y passait », informe Théo de Filippis directeur du Musée du Vin.

Ensuite, à partir du XV^è siècle, les frères de l’Ordre des Minimes du Couvent de Passy y entreposent leur vin. Un joli « vin clair, très apprécié du roi Louis XIII (1601 – 1643) au retour de la chasse au Bois de Boulogne ».

Quant à Napoléon Bonaparte (1769 – 1821) lui il préfère le Gevrey Chambertain. Théo de Filippis raconte que, lors que l’empereur partait en guerre, « des fûts de vin suivaient ses troupes ». Parce qu’à l’époque « l’eau n’était pas potable ». L’eau était donc coupée avec du vin, afin que personne ne tombe malade.

Musée du vin à Paris

En fait le Musée du vin, sis au 5 square Charles-Dickens, est collé à la maison de Balzac (1799 – 1850). Et c’est dans ce lieu que le célèbre écrivain, qui vivait endetté, se cachait de ses créanciers.

Puis au XX^è siècle ces celliers antiques sont réhabilités, pour en 1950 servir de cave au restaurant de la Tour Eiffel. Et en 1954 le Conseil des échansons de France,créé cette année là, devient le propriétaire des lieux.

« Grâce au changement climatique les vignes sont en train de remonter vers le Nord. Par exemple vers Lille ou l’Angleterre». Causant des incendies, ou la grêle, qui ravagent dans le sud et le sud-ouest, « facilités par le problème de la monoculture comme celle du blé au détriment de la polyculture ».

Où cette confrérie de passionnés promeut l’excellence viticole française et ses meilleures appellations. Ainsi elle rassemble ceux qui veillent à la conservation du savoir-faire vinicole ancestral. Et à la qualité des vins français afin de garder sa renommée universelle. Aussi elle y installe le Musée du vin.

En fait les échansons sont les ancêtres des sommeliers, des goûteurs du Roi. Car celui-ci voulait s’assurer que son vin n’était pas empoisonné. Tout comme dans le film Les Goûteuses de Hitler, actuellement au cinéma

Outils du vigneron

Alors ici le public peut voir tous les outils du métier de la vigne et du vin. De l’amphore à la bouteille. Parmi cette collection de milliers d’objets exposés il y a par exemple un compas. Qui sert à mesurer l’espacement entre les cépages. Tel que celui des tables d’une salle de classe, afin que chacun ait un mètre carré d’intimité.

D’ailleurs ces outils français utilisés dans le temps sont toujours d’actualité. Et chacun correspond à une région et à une utilisation. Comme ces faucilles ou serpes à rogner, ou ces cuves à foulage.

Sans oublier d’apprécier un magnifique alambic de Cognac. Ou dans l’une des vitrines ce charmant petit verre apode décoré de jolies pastilles bleues. Originaire de la Picardie il date du IV^è siècle. Or tous ces objets présents dans ces salles voûtées sont documentés par des archivistes.

Vin d’Île de France et d’ailleurs

Or le vin est toujours associé à une région, à son exposition géographique, à son cépage. D’où résultent ses valeurs gustatives, son tannage, ses couleurs, ses méthodes de fabrication.

Par ailleurs le Musée du Vin informe que « avant1850 Île-de-France est la première région vinicole de France. Puis ces vignes disparaissent avec l’apparition du Chemin de fer.

Ensuite la Loire prend la relève. Mais, aujourd’hui, il y a de plus en plus un regain en IDF ». Et, à Paris, les vignes de Montmartre sont toujours là « pour plaire aux touristes ».

Le vins doux ou liquoreux se sont des vins mutés. Mais, à tort, ils sont appelés « vins cuits ». Car le cuit est un vin spécifique de Provence qui n’a pas été muté.

Un puceron américain

À ne pas oublier également que les vignes françaises dans les années 1860 sont anéanties par le phylloxéra de la vigne, un méchant puceron ravageur venu des États-Unis.

Résultat : « on utilise la chaux contre lui mais rien ne marche », relève Théo de Filippis. Du coup « ses cépages sont déplantés pour partir ultra Atlantique. Où ils sont greffés pour être fusionnés avec un cépage américain, plus résistant aux champignons », afin de devenir plus robustes. Avant de retourner sur le sol français pour y être replantés.

Chimie du vin

Le vin est le résultat de la fermentation alcoolique des sucres naturels du raisin. Et ce grâce à la levure. Ce micro-organisme qui transforme le jus sucré du raisin, le moût, en vin.

Œnologie

Et, évidemment, au Musée l’on apprend à goûter le vin pour mieux savoir l’apprécier. Aussi que la méthode champenoise est due à un double dégorgement, qui consiste à éliminer les déchets d’ajout de levure et sucre à deux reprises. Ce qui l’influence dans la qualité, le goût, l’arôme, et la fraîcheur du vin. Et fait de l’effervescence. C’est bien différent du vin tranquille qui lui n’a pas de bulles.

Ainsi que « à côté des cépages Sauvignon et Chardonnay on découvre une mise en avant remarquable du Chenin. Grâce à son acidité naturelle, le Chenin est une base parfaite pour des vins à bulles d’une grande finesse.

Que, après les vinifications lentes en cave, le vin est élevé jusqu’à 20 mois en fût neuf, assurant profondeur, complexité et potentiel de garde.

En fait il y a des vins dans toute la France. Avec des appellations diverses : AOC (appellation d’origine contrôlée), IGP (indication géographique protégée), Vin de France, Vin du Pays, Champagne ne peut être produit nulle part ailleurs, c’est un AOC. Et son ancêtre est la Blanquette de Limoux, remarque Regardinfos.

Chacun de ces vins ont leur personnalité. Le Bordeaux est un vin plus lourd, plus charpenté, très boisé. Tandis que le Bourgogne lui est plus léger.

Quant à épauler c’est la « part des anges » due au contact du liquide avec le bouchon. Mais cela arrive aussi à cause de la porosité du vin tranquille ou par rapport au gaz du champagne. Car l’alcool du vin s’évapore en perdant de ce fait une quantité de liquide.

À remarquer que les grandes maisons, peuvent effectuer une remise à niveau des bouteilles moyennant finances. Parce que les grands domaines conservent toujours une partie de ses excellents vins de ses cuvées en fûts. Mais épauler est aussi retirer une quantité de liquide afin de descendre le vin à épaule de la bouteille et lui permettre de s’aérer.

Vins mutés

Alors pour avoir des vins mutés il suffit d’ajouter de l’alcool. Car cela arrête le travail des levures. Et, par conséquent, la fermentation du moût du raisin. Tout en conservant une teneur en sucre élevée mais en augmentant le degré d’alcool.

Voilà que pour mieux conserver le vin cette méthode commence au XIIIe siècle afin atteindre une stabilité microbienne. Parce que l’ajout d’alcool permet d’assurer l’équilibre du vin en cours de fermentation.

Pour cela il est utilisé un alcool viticole neutre pour avoir des vins doux naturels – VDN. Ou une eau-de-vie pour les vins de liqueurs – VDL. En fait au-dessus de 15,5° d’alcool les bactéries et les levures ne survivent pas.

Mais il faut aussi récolter les raisins à pleine maturité. Lors qu’ils sont au top de leur niveau de sucre, avant de les mettre en cuve.

En revanche suite aux travaux de Pasteur, sur la fermentation, les vignerons peuvent se passer de cette méthode. Depuis les vins sont mutés par tradition.

Vins doux ou liquoreux

Par ailleurs le mutage peut intervenir avant, pendant ou après la fermentation. Selon le type de vin désiré.

Mutage du vin avant la fermentation

Ici l’alcool se rajoute au jus du raisin avant même que la fermentation commence pour obtenir des vins de liqueur (VDL) ou mistelle. Cet assemblage du moût et d’alcool locale donne une certaine douceur car il permet de conserver le sucre naturel du fruit. Cela donne aussi une bonne idée des arômes de la région.

Comme, par exemple, rajouter du Cognac pour obtenir le Pineau de Charente, qui « fait plus de 40° », duquel « si l’on tire les levures il ne reste que le sucre ». Ou du Marc du Jura pour le Macvin. Ou encore de l’Armanac pour le Floc de Gascogne.

Mutage du vin pendant la fermentation

Alors que dans le mutage pendant la fermentation une eau-de-vie est ajoutée au moût quand une partie du sucre a été transformée. Quand il est déjà partiellement alcoolisé.

Ce sont donc des vins doux naturels (VDN), des AOC (Appellation d’origine contrôlée). Leurs appellations les plus connues sont le Muscat-de-Rivesaltes où deux cépages s’associent : Muscat petits grains et Muscat d’Alexandrie. Le Muscat de Beaumes-de-Venise. Le Banyuls, issu de vieilles vignes. Mais aussi les Muscats du Languedoc-Roussillon, le Maury.

Mutage du vin après la fermentation

Tandis que le mutage après fermentation consiste à ajouter un alcool vinique « neutre »au jus de raisin déjà vinifié. Ça donne des vins « fortifiés » qui dépassent 15 % d’alcool. Par exemple : certains vins de Madère (Ilha da Madeira) et de Xérès (Espagne), le Muscat de Samos (Grèce), le Porto (Portugal)

Mais un vin peut aussi faire muté avec du saqué ou de l’alcool de dattes comme en Égypte.

Aussi une autre méthode de vin sucré c’est par le Botrytis. Le Botrytis cinerea c’est un genre de champignon parasite microscopique de la vigne. « C’est une moisissure appelé de la pourriture noble ».

Mais elle a besoin de conditions microclimatiques uniques, généralement en automne. « Il faut de grandes brumes suivies d’un soleil, d’un temps sec pour que la magie du Botrytis s’opère, pour un nectar cousu de fil d’or ». Ainsi ces conditions bien particulières de cette concentration des sucres font qu’un véritable trésor aromatique développe des arômes complexes. Puis ses grappes sont triées une à une pour ne récolter que des grains où les Botrytis y sont.

Ainsi ces vins séduisent non seulement leur texture riche et onctueuse, due à la concentration du sucre. Au-delà des arômes mellifères, de zestes d’agrumes, de fruits confits et safran. Sans parler d’un subtil équilibre de douceur, d’amertume et d’acidité.

Et voilà que le Botrytis viticole est à l’origine des vins liquoreux les plus prestigieux au monde. Des vins éveilleurs de l’esprit et des sens. Des nectars tels que Sauternes, Monbazillac, Coteaux-du-Layon. Mais le plus beau reste le Château Iquem, ce Bordeaux qui est le seul Sauternes classé premier cru supérieur.

Dégustation

Puis c’est Clément, professeur en dégustation, qui prend la relève. Il explique que celle-ci commence par le vin blanc avant le rouge. « Même si un dicton avance le contraire », rétorque Regardinfos.

Ce Jour là il sert un Sauvignon 2025, dont l’origine est la Loire. Suivi d’un cépage Gamay 2022, Chiroubles, robe pourpre, saveur fraise des bois, qui fait partie des 10 crus du Beaujolais. Qui par « sa finesse et son élégance est d’une complexité rivalisant avec les meilleurs Pinots Noirs bourguignons. Tout en conservant l’identité fruitée joyeuse du cépage Gamay », révèle Clément.

Ensuite c’était le tour d’un Saint-Émilion, un Bordeaux à 46€. De 11 ans d’âge, au « tanin épais, et une robe foncée, 70% de cépage Merlot et 30% de Cabernet Sauvignon. Aux arômes de champignons, forêt, c’est un Gaillac, Château Labastide », confie-t-il.

Or le vin étant un héritage culturel une visite au Musée du Vin c’est une expérience conviviale, sensorielle et gustative à partager.

Car dans ses caves séculaires l’on peut déjeuner autour d’un verre. Ou écouter un concert les vendredis soirs. Tout en savourant des mets faits à partir de produits de saison, sublimés dans la carte raffinée du chef.

Dans cet univers du vin à Paris ce sont plus de 1 000 m2 de caves voutées du XV siècle dédiés au vin et à la gastronomie. Avec aussi une charmante boutique.

Bref n’hésitez pas à découvrir ce beau Musée !

NOLDS.